Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Kombucha rong nho (Caulerpa racemos J.Agardh,1837) trong sản xuất nước giải khát

Abstract

Kombucha rong nho là một loại thức uống lên men kết hợp giữa Kombucha - trà lên men giàu probiotic, với rong nho - một loại tảo biển chứa nhiều dưỡng chất như vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Sự kết hợp này tạo ra một sản phẩm vừa có lợi cho hệ tiêu hóa nhờ vi khuẩn có lợi từ Kombucha, vừa cung cấp dinh dưỡng và các hợp chất có tác dụng chống lão hóa từ rong nho. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát chất lượng trà Kombucha kết hợp rong nho thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ rong nho bổ sung vào trà Kombucha,thời gian lên men trà Kombucha gốc (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ngày) và thời gian lên men trà Kombucha kết hợp rong nho (24 giờ, 48 giờ, 72 giờ). Qua đó, nguồn nguyên liệu rong nho dồi dào này có thể được sử dụng để đa dạng hóa sản phẩm trà Kombucha, đồng thời nâng cao giá trị của trà Kombucha. Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men trà Kombucha gốc với 5 g trà đen, 50 g đường hữu cơ, 500 ml nước, bổ sung nồng độ nấm men 10% w/v, sau đó bổ sung rong nho ở tỉ lệ rong nho và trà Kombucha là 4:300 (g/mL), tiến hành lên men phụ trong 48 giờ, tạo ra sản phẩm trà Kombucha rong nho khả năng chống oxy hoá là 61,2%, %, có pH = 3,94, 9,8  Bx, độ cồn là 3,12 % v/v và điểm cảm quan đạt 18 điểm - loại tốt.