Ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) tẩm bột trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Ảnh hưởng của các dung môi ethanol ở các nồng độ 25%, 50%, 75% và 99% đến khả năng khử gốc tự do DPPH trong dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đã được khảo sát. Kết quả cho thấy dịch chiết lá dứa bằng ethanol ở nồng độ 99% cho khả năng chống oxi hóa cao nhất (IC50=61,1±7,17 μg/mL). Dịch chiết lá dứa này được thêm vào sản phẩm tôm thẻ chân trắng tẩm bột (Litopenaeus vannamei) và sự thay đổi chất lượng của tôm đã được kiểm tra bằng cách phân tích các chỉ số Peroxide (PV), tổng nito base bay hơi (TVB-N), cấu trúc, cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC). Sau 9 ngày bảo quản, tôm được xử lý trong dịch chiết cho thấy sự oxy hóa lipid thấp hơn với PV là 6,82 mgMDA/kg, trong khi giá trị PV của mẫu đối chứng là 7,59 mgMDA/kg. Hơn nữa, nhóm được xử lý có đặc tính cảm quan tốt hơn, mùi hương tốt hơn so với mẫu đối chứng trong cùng thời gian lưu trữ.