Nghiên cứu sản xuất và bảo quản chả mực (Sepia officinalis) phối trộn thịt gà (Gallus gallus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn mực nang, thịt gà và phụ gia tối ưu để tạo ra sản phẩm chả mực có chất lượng cao, góp phần nâng cao giá trị mực nang. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt gà đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm chả mực phối trộn thịt gà, (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và sodium tripolyphotphate (STPP) đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm chả mực phối trộn thịt gà, (iii) ảnh hưởng của thời gian bảo quản từ 0-2°C đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm sử dụng 60% mực nang phối trộn với 40% thịt gà có giá trị cảm quan cao (18,7) với độ bền gel (256 g.cm). Bổ sung 0,5% gelatin và 0,5% STPP cho sản phẩm chả mực có cấu trúc dẻo dai (344 g.cm) và giá trị cảm quan tốt nhất (19,2). Các giá trị PV, vi sinh và cảm quan sau 12 ngày bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-2°C vẫn nằm trong giới hạn cho phép và sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng.