Sử dụng dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) trong sản xuất chả ếch (Rana rugosa) phối trộn thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu sử dụng dịch chiết lá chanh trong sản xuất chả ếch được thựchiệnthông qua 3 nội dung chính: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt vụncátra:thịt ếch đến cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp:gluten đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm và (iii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh đến biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy kết hợp 60% hịt vụn cá tra cùng 40% thịt ếch, bổ sung cùng 5% bột bắp và 3%gluten giúp chả đạt chất lượng cao. Đồng thời, các mẫu chả ếch được bổ sung dịch chiết duy trì chất lượng cảm quan và đạt an toàn vi sinh đến 12 ngày tại 0- 2°C. Sản phẩm có bổ sung dịch chiết nồng độ 45,22 μg/mL đạt điểm cảm quan và độ bền gel cao (lần lượt là 16,09 điểm và 534,29 g*cm), đồng thời sau 12 ngày bảo quản lạnh (0 - 2°C) mẫu chả ếch có giá trị peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp (lần lượt là 3,38 mEq/kg và 5,81 log10CFU/g).