Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong sản xuất chả mực (Sepia officinalis) bổ sung thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) và đậu xanh (Vigna radiata)

Abstract

Đề tài nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong sản xuất chả mực (Sepia officinalis) bổ sung thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) và đậu xanh (Vigna radiate) được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố như tỷ lệ thịt mực: thịt cá rô phi, tỷ lệ đậu xanh, tỷ lệ gelatin, thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 16,1 điểm với độ bền gel là 334 g*cm, khi phối trộn tỷ lệ thịt mực: thịt cá rô phi là 65%: 35%. Bổ sung thêm 15% đậu xanh và 0,3% gelatin cho giá trị cảm quan là 16,5 điểm với độ bền gel là 312 g*cm. Thời gian quết là 15 phút thì sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 17,9 điểm và độ bền gel đạt 361 g*cm. Chả mực có thể đảm bảo được chất lượng trong khoảng 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-2 0C với các giá trị PV và tổng vi sinh hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.