Nghiên cứu sản suất chả mực (Sepia officinalis) phối trộn thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất chả mực (Sepia officinalis) phối trộn thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố như tỷ lệ mực nang: thịt vụn cá tra, thời gian quết, tỷ lệ bột bắp: sodium tripolyphosphat và thời gian bảo quản lạnh (0-2°C) đến chất lượng sản phẩm chả mực phối trộn thịt vụn cá tra. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ mực nang: thịt vụn cá tra là 65% và 35% (w/w) sản phẩm có độ bền gel và giá tri cảm quan cao nhất lần lượt là 261,9 g*cm và 16,3 điểm. Chả mực được quết trong thời gian 15 phút cho sản phẩm có độ bền gel cao nhất là 273,3 g*cm và giá trị cảm quan là 17,8 điểm. Bổ sung thêm 7% bột bắp và 0,4% sodium tripolyphosphat thì cho độ bền gel và giá trị cảm quan cao nhất lần lượt là 338,9 g*cm và 18,0 điểm. Sản phẩm chả mực có thể đảm bảo được chất lượng đến 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-2°C với các giá trị PV và tổng vi sinh hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.