Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê(Clarias gariepinus x C.macrocephalus) fillet tẩm gia vị xông khói

Abstract

Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 01 đến tháng 5 năm 2019. Các nhân tố ảnh hưởng như loại dung dịch ngâm hóa chất, tỷ lệ hỗn hợp gừng tỏi, loại củi xông khói, thời gian sấy chín và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy miếng fillet được ngâm trong dung dịch potassium sorbate (5%) trong 10 phút đạt giá trị cảm quan (18,1) và vi sinh tốt nhất, trộn cá với hỗn hợp 3% gừng tỏi (tỉ lệ gừng : tỏi là 1:1) và xông khói với gỗ mít ở nhiệt độ 80-85C cho giá trị cảm quan tốt nhất, sấy chín trong 4 giờ ở nhiệt độ 80-85C sẽ cho chất lượng cảm quan cao nhất (18,7), ẩm độ (49,1%) và hiệu suất thu hồi sản phẩm (19,3%). Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0- 5C trong 25 ngày vẫn đạt được chất lượng cảm quan và vi sinh tốt.