Ảnh hưởng của xử lý acid lactic kết hợp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) đến chất lượng của thịt dê tươi Ninh Thuận trong quá trình bảo quản

Abstract

Ảnh hưởng của việc xử lý axit lactic kết hợp với bao bì khí quyển biến đổi (MAP) đến chất lượng thịt dê tươi từ ninh thuận trong quá trình bảo quản. Để kéo dài thời hạn sử dụng của thịt dê tươi từ Ninh Thuận, bao bì khí quyển biến đổi (MAP) kết hợp với xử lý axit lactic đã được nghiên cứu. Các chỉ số chất lượng của thịt dê trong quá trình bảo quản (4°C) đã được theo dõi, bao gồm độ pH, màu sắc, TBARS và các tiêu chí vi sinh. Các chỉ số này được xác định sau khi giết mổ và ở 3, 6, 9, 12, 15, 18 và 21 ngày bảo quản. Kết quả cho thấy sự suy giảm chất lượng thịt dê có thể được cải thiện bằng cách xử lý bằng 2% axit lactic kết hợp với bao bì khí quyển biến đổi (MAP) (80% O₂, + 20% CO₂), kéo dài thời gian bảo quản lên đến 21 ngày.