Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh quy khoai môn

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là xác định ảnh hưởng của việc xử dụng khoai môn như thành phần chính trong chế biến bánh quy khoai môn nhằm tạo ra sản phẩm mới đạt giá trị cảm quan cao, dễ sử dụng, dễ bảo quản. Trên cơ sở đó, nghiên cứu đã thực hiện khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ và tỷ lệ trứng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ khoai môn phối trộn 50% kết hợp 45% bơ và 25% trứng so với khối lượng bột mì thì sản phẩm có độ cứng xốp, giòn vừa phải, không bể, màu sắc vàng đều, hàm lượng lipid thấp (26,29%) và mức độ ưa thích cao.