Nghiên cứu chế tạo mì sợi sinh đường thấp từ tinh bột chuối xanh biến tính

Abstract

Nghiên cứu chế biến mì có chỉ số đường huyết thấp từ tinh bột chuối xanh biến tính. Trong nghiên cứu này, mì được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng tinh bột chuối phosphoryl hóa (BS-PP) hoặc bột chuối phosphoryl hóa (BF-PP), có hàm lượng tinh bột kháng (RS) cao hơn (lần lượt là 40,24% và 49,63%). Mì không có BS-PP hoặc BF-PP có hàm lượng RS thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với mì có chứa BS-PP hoặc BF-PP. Kết quả cho thấy khi tỷ lệ BS-PP hoặc BF-PP tăng từ 10% lên 40%, hàm lượng RS tăng đáng kể (từ 23,44% lên 40,98% với BS-PP và từ 24,89% lên 44,70% với BF-PP, tương ứng). Ngoài ra, tính chất nấu (tỷ lệ hấp thụ nước, tỷ lệ mất nước) của mì có chứa BS-PP hoặc BF-PP cao hơn so với mì làm từ bột mì. Do đó, mì chứa tinh bột và bột chuối kháng có tiềm năng tạo ra các sản phẩm thực phẩm giàu RS có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với bệnh nhân tiểu đường.