Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang ổi (Psidium Guajava L.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng rượu vang ổi và đồng thời hoàn thiện quy trình lên men rượu vang ổi, góp phần tạo ra sản phẩm rượu vang ổi đạt chất lượng tối ưu nhất. Các yếu tố ảnh hưởng được khảo sát bao gồm: (i) hàm lượng chất khô hòa tan và pH trước lên men; (ii) loại men và tỷ lệ men Saccharomyces; (iii) nồng độ chất trợ lắng gelatine và thời gian trợ lắng. Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan 20obrix và pH trước lên men 4,5 thì quá trình lên men đạt hiệu suất cao nhất, rượu vang ổi đạt chất lượng cảm quan tốt. Rượu vang ổi được lên men với chủng men Saccharomyces cerevisae với tỷ lệ men 0,05% cho hiệu suất lên men tốt hơn so với chủng men Saccharomyces bajanus, rượu có chất lượng cảm quan tốt và được đánh giá cao. Rượu vang ổi đạt độ trong tốt nhất với nồng độ gelatine 0,25% trong 3 tuần.