Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu dừa (chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông) và dầu đậu nành đến chất lượng mayonnaise

Abstract

Dầu dừa được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe con người. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát khả năng phối trộn dầu dừa (được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông) với dầu đậu nành (ở các tỷ lệ 1:9, 2:8 và 3:7) trong quá trình chế biến mayonnaise. Chất lượng của mayonnaise được đánh giá thông qua các chỉ tiêu về độ pH, hàm lượng chất béo, khả năng kháng oxy hóa và chỉ tiêu về vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy cả ba mẫu sản phẩm mayonnaise đều đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam về độ pH, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu về vi sinh vật. Một phát hiện thú vị trong nghiên cứu này là khả năng kháng oxy hóa của các mẫu mayonnaise tăng dần khi tỷ lệ dầu dừa : dầu đậu nành tăng dần. Kết quả thú vị này cho thấy tiềm năng của việc phối trộn và thay thế dầu đậu nành bởi dầu dừa trong công nghệ chế biến mayonnaise nhằm tăng cường khả năng kháng oxy hóa cho các sản phẩm mayonnaise.