Nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá thát lát (Chitala chitala) sốt cà chua

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp chả cá thát lát còm sốt cà chua được thực hiện để tạo ra sản phẩm đồ hộp phong phú, đa dạng đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn sản phẩm. Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2024 tiến hành tại Khoa Khoa học và Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trường Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Được tiến hành với 4 thí nghiệm: (1) nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ sốt cà chua đến chất lượng cảm quan và pH của sản phẩm, (2) nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt cá thát lát còm với bột bắp đến chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm, (3) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng, cấu trúc sản phẩm, (4) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ sốt cà chua:nước là 40%:60%, tỷ lệ thịt cá:bột bắp là 90%:10%, tỷ lệ thời gian quết là 8 phút, làm cho chả cá đạt cấu trúc dẻo dai và đàn hồi, nước sốt cà sệt vừa đủ, mùi vị hài hoà, và mang lại giá trị cảm quan cao. Sau cùng với chế độ thanh trùng ở 115℃, thời gian giữ nhiệt 20 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cao cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng về vi sinh.