Nghiên cứu sản xuất chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phối trộn tàu hũ và nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra thời gian hấp và tỷ lệ nguyên liệu phù hợp để nâng cao chất lượng chả cá tra phối trộn tàu hũ và nấm bào ngư. Đề tài gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chả cá tra và tàu hũ đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá và nấm bào ngư đến chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn 5% tàu hũ và 5%nấm bào ngư, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, có cấu trúc dẻo dai, màu sắc và độ đàn hồi tốt. Sản phẩm được hấp chín trong 15 phút và có thể đảm bảo chất lượng trong 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±2°C)