Nghiên cứu sử dụng màng phủ gelatin từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong bao gói bảo quản lạnh khô cá tra cắt sợi

Abstract

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh khô cá tra cắt sợi khi nhúng trong dung dịch gelatin da cá tra đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, nồng độ gelatin 3% thích hợp để tạo màng bảo quản lạnh khô cá tra cắt sợi. Sau 12 tuần bảo quản lạnh (0-4ºC) chất lượng cảm quan vẫn được duy trì và ẩm độ có sự giảm nhẹ tuy nhiên không khác biệt giữa 2 nhóm mẫu. Nhóm mẫu được nhúng trong dung dịch gelatin 3% có chỉ số peroxide tăng từ 1,50meq/kg lên 2,94 meq/kg và mật độ vi sinh vật tăng từ 0,55x102 lên 2,97x10 2cfu/g thấp hơn so với mẫu đối chứng từ 2,61 meq/g lên 3,89 meq/kg và 2,27x102 lên 4,36x102 cfu/g sau 12 tuần bảo quản lạnh. Từ kết quả trên cho thấy dung dịch gelatin 3% có khả năng ức chế sự oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm khô cá tra cắt sợi trong quá trình bảo quản lạnh.