Hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) với mục đích tận dụng nguồn dè cá tra làm nguồn nguyên liệu trong chế biến chả cá để hạ giá thành sản phẩm chả cá thát lát và góp phần làm giảm chất thải gây ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: (1) Khảo sát sự ảnh hưởng của dung dịch nước rửa dè cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát sự ảnh hưởng loại tinh bột bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (3) Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cao chiết hương thảo và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng dung dịch NaCl 0,5% để rửa dè cá tra, bổ sung bột bắp tỷ lệ 5% làm cho chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ 0-4ºC trong 2 tuần khi bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156,2mg/kg.