Khảo sát khả năng chống oxi hóa dịch chiết gấc (Momordica cochinchinensis) đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (ethanol 70% và nước cất) đến hàm lượng polyphenol và flavonoid của dịch chiết gấc. Kết quả cho thấy dung môi ethnol 70% cho dịch chiết gaasccos hàm lượng polyphenol(173±5,62mg GAE/g) và flavonoid(51,4 ±6,82mg/g) là cao nhất. Sau đó bổ sung dịch chiết thu được vào sản phẩm chả cá tra và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua phân tích giá trị PV, TBARS, TVB-N cấu trúc, điểm cảm quan và vi sinh vật trong 18 ngày bảo quản lạnh(4±1oC). trong suốt khoảng thời gian bảo quản lạnh mẫu chả cá có bổ sung 2% dịch chiết gấc đã trì hoãn tốc độ quá trình oxy hóa lipid, chỉ số peroxide(PV) và TBARS tăng chậm và đạt cực đại lần lượt là 20,44meq/kg và 4,67mgMDA/kg, còn mẫu đối chứng là 24,38meq/kg và 7,42 mgMDA/kg. Vi sinh vật cũng được ức chế ở mẫu có bổ sung 2% dịch gấc và kéo dài thời gian sử dụng khoảng 9 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh so với 6 ngày ở mẫu đối chứng