Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu của chủng Saccharomyces Cerevisiae MS42 từ Malt đại mạch

Abstract

Lên men rượu là quá trình phức tạp bao gồm nhiều chuỗi phản ứng được chuyển hóa đường thành rượu, CO₂, các sản phẩm phụ và năng lượng. Quá trình lên men và sản phẩm tạo ra phụ thuộc nhiều vào các điều kiện lên men. Để quá trình lên men rượu đạt hiệu suất cao, quá trình lên men tạo ít độc tố và tạp chất để thu được sản phẩm có chất lượng tốt thì việc xác định được các điều kiện lên men phù hợp là rất cần thiết. Hiện nay, trên thế giới và ở Việt Nam có rất nhiều kỹ thuật khác nhau trong công nghệ sản xuất rượu, bia để tạo sản phẩm tối ưu. Mỗi công nghệ lại phụ thuộc vào quy mô sản xuất, đặc thù khí hậu vùng, nguyên liệu, chủng giống sử dụng trong lên men... Trong phạm vi nghiên cứu, chúng tôi đã thực hiện phân tích ảnh hưởng của một số yếu tố chính (độ pH, nhiệt độ, hàm lượng SO₂ trong dịch lên men, số lượng tế bào nấm men giống ban đầu, hàm lượng đường), xác định động học của quá trình lên men rượu trên môi trường malt đại mạch của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42. Thực hiện phân tích hiệu suất lên men, hàm lượng đường sót, hàm lượng cồn tạo ra, một số thành phần độc tố, tạp chất, cảm quan sản phẩm để xác định các điều kiện tối ưu. Các sản phẩm tạo ra đều thực hiện hội đồng cảm quan để đánh giá, kết hợp phân tích sắc ký về các thành phần độc tố và tạp chất theo tiêu chuẩn TCVN 7043:2013. Thực hiện các lên men thí nghiệm ở 1000 ml dịch để xác định các điều kiện tối ưu, sau đó thực hiện lên men thực nghiệm theo các điều kiện của sản xuất công nghiệp ở quy mô 500 lít. Kết quả đã xác định được dịch lên men từ malt đại mạch có pH 4,5 - 5,0; T°C = 25 - 30°C; hàm lượng K₂S₂0₅: 0,2 - 0,3 (g/l); tỷ lệ tiếp giống ban đầu: 7 - 10%; hàm lượng đường: 140 160 g/l và thời gian lên men: 132 - 138 giờ là phù hợp cho quá trình lên men sản xuất rượu của chủng S. cerevisiae MS42.