Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm dè mực nang (Sepia officinalis) sấy tẩm sốt teriyaki

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dè mực nang (Sepia officinalis) sấy tẩm sốt teriyaki nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt và góp phần đa dạng các sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm của mực nang. Các thí nghiệm được tiến hành bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sốt và thời gian ngâm sốt đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy với tỷ lệ sốt so với nguyên liệu là 20% và thời gian ngâm sốt là 30 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.Thời gian sấy 60 phút cho sản phẩm có giá trị tối ưu nhất về cảm quan, độ ẩm, hoạt độ và màu sắc. Sản phẩm sau 4 tuần bảo quản lạnh (4±1oC) vẫn giữ được chất lượng với các giá trị hoạt độ nước, độ ẩm, vi sinh và điểm cảm quan.