Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá hú (Pangasius conchophilus) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá hú tẩm gia vị xông khói được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao về dinh dưỡng,an toàn cho người tiêu dùng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp gừng tỏi đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm, (iv) khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất khi sấy sơ bộ ở 60°C trong 30 phút, xông khói 30 phút bằng thiết bị xông khói lạnh không cài đặt nhiệt độ và sấy chín ở nhiệt độ 85°C trong 4 giờ là thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan và ẩm độ tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh (0-5°C) trong 15 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng