Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hến (Corbicula fluminea) xông khói tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hến (Corbicula fluminea) xông khói tẩm gia vị được thực hiện nhằm đánh giá thời gian ngâm gia vị, xông khói và sấy chín đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm; (ii) Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm; (iii) Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm; (iv) Sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm hến xông khói tẩm gia vị có giá trị cảm quan cao khi nguyên liệu được ngâm khử tanh trong nước sạch có bổ sung ớt thái nhỏ trong 2 giờ, sau đó ngâm gia vị với tỉ lệ cố định trong 30 phút, xông khói ở 70C trong 15 phút và sấy chín ở 60C trong 3 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng sau 12 ngày bảo quản lạnh (41 oC).