Ảnh hưởng của lớp phủ gelatin đến chất lượng cá rô phi (Oreochromis niloticus) trong bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của lớp phủ gelatin đến khả năng bảo quản lạnh cá rô phi (4 ± 1°C). Cá rô phi được xử lý trong dung dịch gelatin nồng độ (2%, 3%, 4%) và mẫu đối chứng (không xử lý gelatin) trong 1 phút. Sau đó vớt ra để ráo, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh (4 ± 1°C). Tiến hành đánh giá chất lượng cá rô phi vào các ngày 0, 4, 8, 12, 16 và 20.Các thông số đánh giá bao gồm giá trị pH, chỉ số peroxide, chỉ số TBARS, tổng số vi sinh vật hiếu khí, đánh giá cảm quan, cấu trúc và tổng hàm lượng nitơ base bay hơi (TVB-N). Kết quả nghiên cứu cho thấy, dung dịch gelatin có nồng độ 3% và 4% thích hợp để bao màng cá rô phi. Vào ngày 20, điểm cảm quan QIM, tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị peroxide và TBARS của mẫu nồng độ 3% và 4% gelatin lần lượt là 7,43, 6,77; 6,20, 6,17 log10CFU/g; 1,60, 1,91 meg/kg và 0,73, 0,69 mg MDA/kg) tốt hơn so với mẫu đối chứng.