Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/116627
Title: Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum) đến chất lượng và khả năng bảo quản của khô cá lóc (Channa striata) cắt sợi
Authors: Nguyễn, Thị Như Hạ
Lê, Hải Nhi
Keywords: Công nghệ chế biến thuỷ sản
Issue Date: 2025
Publisher: Trường Đại Học Cần Thơ
Abstract: Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của bột tỏi đến sự biến đổi chất lượng và khả năng kéo dài thời gian bảo quản của khô cá lóc cắt sợi. Khô cá lóc cắt sợi được phối trộn bột tỏi với các nồng độ: 1,4%, 5,19%, và 8,98% và nghiệm thức đối chứng không bổ sung bột tỏi. Tất cả các nghiệm thức được sấy và bao gói hút chân không trong túi PA, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28℃ ÷30) trong 60 ngày. Kết quả cho thấy, khô cá lóc có bột tỏi ở nồng độ 5,19% đạt về mặt cảm qua tốt nhất với giá trị là 18,34 , tổng vi sinh hiếu khí đạt được là 3,80 log10CFU/g. Đồng thời đạt được độ ẩm và hoạt độ nước với giá trị lần lượt là ( 21,93 % và 0,74). Bên cạnh đó, hạn chế được quá trình oxy hóa với giá trị PV (0,45 meq/kg) và Tbars (3,20 mg MDA/kg). Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc bổ sung bột tỏi với nồng độ 5,19 % cải thiện các tính chất cảm quan, vi sinh, độ ẩm, aw, và khả năng chống oxy hóa chất béo của sản phẩm.
Description: 22tr.
URI: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/116627
Appears in Collections:Trường Thủy sản

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_
  Restricted Access
557.39 kBAdobe PDF
Your IP: 216.73.216.119


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.