Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum) đến chất lượng và khả năng bảo quản của khô cá lóc (Channa striata) cắt sợi

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của bột tỏi đến sự biến đổi chất lượng và khả năng kéo dài thời gian bảo quản của khô cá lóc cắt sợi. Khô cá lóc cắt sợi được phối trộn bột tỏi với các nồng độ: 1,4%, 5,19%, và 8,98% và nghiệm thức đối chứng không bổ sung bột tỏi. Tất cả các nghiệm thức được sấy và bao gói hút chân không trong túi PA, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28℃ ÷30) trong 60 ngày. Kết quả cho thấy, khô cá lóc có bột tỏi ở nồng độ 5,19% đạt về mặt cảm qua tốt nhất với giá trị là 18,34 , tổng vi sinh hiếu khí đạt được là 3,80 log10CFU/g. Đồng thời đạt được độ ẩm và hoạt độ nước với giá trị lần lượt là ( 21,93 % và 0,74). Bên cạnh đó, hạn chế được quá trình oxy hóa với giá trị PV (0,45 meq/kg) và Tbars (3,20 mg MDA/kg). Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc bổ sung bột tỏi với nồng độ 5,19 % cải thiện các tính chất cảm quan, vi sinh, độ ẩm, aw, và khả năng chống oxy hóa chất béo của sản phẩm.