Phân lập và xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men mắm cá rô đồng (Anabas testudineus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và định danh chủng vi khuẩn lactic (LAB) tham gia vào quá trình lên men mắm cá rô đồng tại cơ sở sản xuất ở tỉnh Sóc Trăng. Mẫu mắm được nuôi cấy trên môi trường MRS Agar . Qua quá trình sàng lọc, đã phân lập được 21 vi khuẩn LAB. Các chủng được tuyển chọn có đặc điểm sinh học điển hình của LAB: khuẩn lạc hình tròn, bóng, trắng sữa; tế bào hình que ngắn, không di động, Gram dương, oxidase và catalase âm tính. Năm chủng (CR1, CR3, CR6, 1.5CR3 và 1.5CR7) được lựa chọn sơ bộ để định danh bằng phương pháp giải trình tự gen 16S rRNA. Kết quả cho thấy vi khuẩn đã phân lập xác định là Weissella jogaejeotgali, có mức độ tương đồng là 99.92%, 99.92%, 99,92%, 99,93%, 99.92%. Nghiên cứu khẳng định sự hiện diện của vi khuẩn LAB trong mắm cá rô đồng và cho thấy tiềm năng ứng dụng của các chủng này trong việc kiểm soát và nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống