Đánh giá ảnh hưởng của sorbitol và glycerol đến chất lượng khô cá lóc (Channa striata) cắt sợi và sự biến đổi cá khô trong quá trình bảo quản

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ tối ưu của sorbitol và glycerol trong quá trình chế biến khô cá lóc (Channa striata) cắt sợi, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Nghiên cứu bao gồm hai thí nghiệm chính: (1) đánh giá ảnh hưởng của các tỷ lệ sorbitol:glycerol (0,5:1; 1:1; 1:0,5;0:0) đến các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm; (2) theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm được bổ sung sorbitol:glycerol theo tỷ lệ 1:1 trong suốt 60 ngày bảo quản. Kết quả cho thấy tỷ lệ 1:1 giữa sorbitol và glycerol là tối ưu, giúp duy trì độ ẩm từ 22,57% đến 24,52%, hoạt độ nước (aw) tăng nhẹ từ 0,70 lên 0,74 nhưng vẫn dưới ngưỡng giới hạn phát triển vi sinh vật (<0,75). Tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng từ 2,23 lên 3,93 log CFU/g sau 60 ngày, nằm trong giới hạn an toàn. Các chỉ số oxy hóa lipid có xu hướng ổn định, với PV giảm từ 1,35 xuống 0,89 meq/kg, TBARs tăng nhẹ từ 5,41 lên 6,00 mg MDA/kg. Giá trị pH dao động từ 6,44 đến 6,53, các chỉ số màu sắc (L*, a*, b*) thay đổi không đáng kể, và điểm cảm quan tổng thể chỉ giảm nhẹ từ 17,30 xuống 16,56. Những kết quả này cho thấy việc sử dụng phối hợp sorbitol và glycerol ở tỷ lệ 1:1 có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô cá lóc, đồng thời có tiềm năng ứng dụng trong quy trình chế biến công nghiệp.