Ảnh hưởng của lớp phủ chitosan đến chất lượng cá rô phi (Oreochromis niloticus) trong bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định ảnh hưởng của lớp phủ chitosan đến chất lượng của cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh. Cá sau khi xử lý sẽ được để ráo trước khi ngâm trong dung dịch chitosan. Tỷ lệ cá với dung dịch chitosan (w/v) là 1/2, thời gian ngâm là 1 phút. Sau khi ngâm trong dung dịch chitosan, cá rô phi được để ráo trong 30 phút, bao gói chân không trong túi PA và tiến hành bảo quản lạnh. Tiến hành đánh giá chất lượng cá rô phi vào các ngày 0, 4, 8, 12, 16 và 20. Các thông số đánh giá bao gồm pH, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs, tổng số vi sinh vật hiếu khí, cấu trúc và cảm quan của cơ thịt cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chitosan có nồng độ 1% và 1,5% thích hợp để bảo quản cá rô phi. Vào ngày 20, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs, tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu nồng độ 1% và 1,5% chitosan (lần lượt là 19,34, 17,94 mgN/100g mẫu; 1,37, 1,23 meq/kg; 0,68, 0,65 mg MDA/kg; 5,57, 5,41 log10CFU/g) tốt hơn so với mẫu đối chứng.