Đánh giá sự biến đổi chất lượng protein trong quá trình thủy phân thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng protein trong quá trình thủy phân thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) được thực hiện nhằm tạo ra dịch đạm có chất lượng hiệu quả, tận dụng được nguồn phụ phẩm thịt đầu tôm sú và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme bromelain đến chất lượng dịch đạm thủy phân, (2) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng dịch đạm thủy phân, (3) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng dịch đạm. Kết quả cho thấy, sử dụng nồng độ enzyme bromelain 2,4%, nhiệt độ 55°C và trong thời gian 19 giờ là điều kiện thích hợp để đạt độ thủy phân cao (36,97%) và chất lượng dịch thủy phân tốt.