Tối ưu hóa quy trình thủy phân thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) bằng enzyme Bromelain

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát điều kiện thủy phân tối ưu của thịt đầu tôm sú bằng Bromelain, từ đó góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho nguồn phụ phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng trên thị trường. Kết quả nghiên cứu thể hiện tỷ lệ enzyme Bromelain, thời gian thủy phân thích hợp và nhiệt độ xử lý là các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân protein được thể hiện qua phương pháp bề mặt đáp ứng (tối ưu hóa 3 nhân tố và 60 đơn vị thí nghiệm). Kết quả cho thấy thông số tối ưu để thủy phân thịt đầu tôm sú là Bromelain 2,41%, nhiệt độ 54,84 oC và thời gian 19,93 giờ, thu được dịch đạm có độ thủy phân là 36,01%, hàm lượng đạm amin là 5,12g/L, hàm lượng đạm tổng là 7,19 % và hàm lượng peptide là 1,35mg/mL.