Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chế biến và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ức cá tra (Pangasius hypophthalmus) tẩm gia vị sấy giòn

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng quy trình và đánh giá những biến đổi chất lượng của sản phẩm khô ức cá tra tẩm gia vị sấy giòn trong 6 tuần bảo quản lạnh. Kết quả đánh giá cho thấy ức cá tra được ngâm trong dung dịch gia vị bổ sung 2,5% muối với tỷ lệ dung dịch:nguyên liệu là 1:1 (v/w) cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất đạt 18,40 điểm. Tiếp theo ức cá tra được sấy ở nhiệt độ 100°C trong khoảng 4 giờ 30 phút để đưa độ ẩm sản phẩm về 18-20% theo TCVN 10734:2015, mẫu được bảo quản bằng bao gói chân không trong túi PA thì sau 6 tuần bảo quản lạnh sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng với điểm cảm quan đạt 15,50 điểm, mật số vi sinh vật là 3,22×103 CFU/g, độ giòn của sản phẩm đạt 149g*cm, độ hoạt động của nước là 0,72, chỉsố Peroxide đạt 5,33 meq/kg. Từ kết quả cho thấy, có thể tận dụng nguồn ức cá tra là nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế không cao để sản xuất sản phẩm khô ức cá tra tẩm gia vị sấy giòn nhằm đa dạng hóa sản phẩm khô đối với người tiêu dùng.