Nghiên cứu sản xuất nước ép ổi (Psidium guajava L.) kết hợp khóm (Ananas comosus) đóng chai bổ sung collagen thuỷ phân từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa hai loại nước ép, tỷ lệ collagen thủy phân bổ sung, thời gian thanh trùng và thời gian bảo quản lạnh đến sự thay đổi chất lượng của nước ép ổi kết hợp khóm bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phối trộn nước ép ổi và nước ép khóm ở tỷ lệ 4/6 cho màu sắc đẹp và điểm cảm quan cao nhất là 18,00 điểm. Tỷ lệ collagen thủy phân bổ sung vào nước ép là 2% cho sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa với điểm cảm quan cao nhất lần lượt là 43,58% và 17,56 điểm. Khi thanh trùng nước ép ở 95°C trong 10 phút vẫn giữ được chất lượng cảm quan của nước ép với điểm cảm quan cao là 18,00 điểm và diệt được phần lớn vi sinh vật với tổng vi sinh vật hiếu khí là 4,09x101 (CFU/g). Nước ép ổi kết hợp khóm đóng chai bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra được bảo quản lạnh (<5°C) trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng cảm quan, màu sắc sản phẩm, có hoạt tính chống oxy hóa cao và tổng vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.