Nghiên cứu phát triển sản phẩm chà bông kết hợp giữa tôm đất (Metapenaeus ensis) và nấm đùi gà (Pleurotus eryngii)

Abstract

Nghiên cứu phát triển sản phẩm chà bông kết hợp giữa tôm đất (Metapenaeusensis) và nấm đùi gà (Pleurotus eryngii) được thực hiện nhằm xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất kết hợp với nấm giàu dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với bốn nội dung chính bao gồm các đánh giá về: (i&ii) Ảnh hưởng của thời gian sấy khô chà bông tôm đất và chà bông nấm đùi gà. (iii) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tôm: nấm. (iv)Tác động của điều kiện bảo quản lạnh đến sự ổn định chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cả hai sản phẩm khi ở chế độ sấy 60°C trong 4giờ đối với chà bông tôm đất và 3 giờ 30 phút, đối với chà bông nấm đùi gà có ẩm độ, hoạt độ nước phù hợp đạt yêu cầu, theo thứ tự là 21,5%và 20,8%), (0,726 và 0,746) hiệu suất thu hồi cao, chất lượng cảm quan đạt điểm cao nhất lầnlươt là18,8 điểm và 18,4 điểm. Tỷ lệ 7 tôm:3 nấm cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất là 18,2 điểm. Sản phẩm được bao gói bằng bao bì giấy Kraft có bơm khí Nitơ, kết hợp bảo quản lạnh (4±2°C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm sau 4 tuần bảo quản.