Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xôi chiên từ tôm thẻ (Litopaneus vannamei) kết hợp nấm mèo (Auricularia auricula-judae)

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện chế biến và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xôi chiên nhân tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) kết hợp nấm mèo (Auricularia auricula-judae) thông qua ba thí nghiệm chính. (i) Khảo sát thời gian quết tôm trong khoảng 5–15 phút nhằm đánh giá tác động đến độ bền gel, màu sắc và cảm quan của phần nhân sản phẩm. (ii) Xác định thời gian ngâm nếp từ 3–9 giờ với mục tiêu tối ưu hóa độ giòn và màu sắc của lớp vỏ xôi. (iii) Theo dõi sự biến đổi về cảm quan, cấu trúc và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh 15 ngày ở nhiệt độ 0–4°C. Kết quả cho thấy, thời gian quết tôm 10 phút và thời gian ngâm nếp 7 giờ là tối ưu, giúp sản phẩm đạt độ bền gel 473 g.cm, độ giòn lớp vỏ 1.500 g và điểm cảm quan trung bình 18,9 điểm. Cuối cùng, sản phẩm được đựng trong hộp nhựa kín và bảo quản lạnh ở 0–4°C giữ được chất lượng tốt trong 12 ngày, đảm bảo về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm