Nghiên cứu phát triển sản phẩm chà bông cá nục (Decapterus macrosoma) ăn liền phối trộn với rong biển

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phát triển một sản phẩm chà bông có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi cho người tiêu dùng thông qua việc kết hợp giữa nguyên liệu cá nục (Decapterus macrosoma) và rong biển ăn liền. Sản phẩm hướng đến việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá biển sẵn có, kết hợp với rong biển – một loại nguyên liệu giàu khoáng chất và hợp chất chức năng – nhằm nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Đề tài được triển khai thông qua ba thí nghiệm chính: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm chà bông cá nục; (ii) Xác định tỉ lệ chà bông cá nục và rong biển được phối trộn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông cá nục phối trộn rong biển; (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm chà bông. Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình sấy sơ bộ ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 20 phút kết hợp với sấy chính ở 80°C trong vòng 60 phút là điều kiện tối ưu, giúp sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao, đồng thời duy trì độ an toàn vi sinh và giá trị bảo quản. Ở điều kiện này, sản phẩm có độ ẩm 20,1%, hoạt độ nước (aw) đạt 0,737 và điểm cảm quan tổng thể đạt 19,0 điểm. Đối với thí nghiệm phối trộn, tỉ lệ rong biển 4% được xác định là phù hợp nhất, đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,3 điểm. Sản phẩm sau khi hoàn thiện được đóng gói bằng túi zip nhôm, bơm khí Nitơ để hạn chế quá trình oxy hóa và bảo quản trong hai điều kiện nhiệt độ: nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (4±2°C). Sau 5 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan, độ an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu lý hóa trong giới hạn cho phép.