Nghiên cứu sản xuất bánh cracker tôm ăn liền từ thịt tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh cracker tôm ăn liền từ thịt tôm sú được thực hiện với ba nội dung: (1) ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì với thịt tôm sú đến chất lượng của sản phẩm; (2) ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 6 tuần. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bột mì: thịt tôm sú là 8:2 có giá trị cảm quan cao nhất là 19,3 điểm, độ giòn là 1.825 g.cm, hoạt độ nước là 0,71, ẩm độ 6,7%. Thời gian nướng là 15 phút ở 150°C cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất 19,1 điểm; độ giòn, hoạt độ nước và độ ẩm phù hợp lần lượt là 1.582 g.cm; 0,69 và 6,9%. Sản phẩm bánh cracker ăn liền từ thịt tôm sú sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm với mật số vi sinh vật là 3,72x102 CFU/g.