Ảnh hưởng của dịch chiết lá chúc (Citrus hystrix DC,2010) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá lóc (Channa striata) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá chúc kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃. Đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết thu được từ chiết bằng nước cất ở 100℃ và chiết bằng enthanol 96% ở nhiệt độ phòng, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá chúc kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá lóc trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu: pH, cấu trúc, nhiệt độ, ẩm độ, khả năng giữ nước, vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí), chỉ số peroxide value (PV) và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy, dịch chiết lá chúc được nấu chiết trong nước cất ở nhiệt độ 100℃ trong 30 phút có giá trị IC50 (218,5 μg/mL) cho hiệu quả chống oxy hóa tối ưu. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu ngâm qua dung dịch chitosan kết hợp dịch chiết lá chúc vẫn giữ được giá trị cảm quan,độ bền gel và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép. Kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp giữa màng chitosan với dịch chiết lá chúc có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thủy sản đến 15 ngày.