Ảnh hưởng hoạt độ nước và khả năng bảo quản tảo xoàn(Spirulina platensis) trong quá trình sấy đông khô

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của hoạt động nước đến chất lượng của tảo xoắn tươi (S. platensis) trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiện với 2 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đông khô đến hoạt động nước của tảo xoắn và khảo sát sự thay đổi chất lượng cũng như hoạt động nước của tảo xoắn trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian sấy 9 giờ có kết quả ẩm độ và hoạt độ nước đều thấp lần lượt là 15,02% và 0,52, kết quả đo màu với giá trị L, a*, b* lần lượt là 27,55, -4,09, 6,31. Mẫu tảo vẫn duy trì chất lượng sau 4 tuần bảo quản lạnh với ẩm độ, hoạt độ nước, giá trị (L, a*, b*), TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 17,19%, 0,63, 5,13, -45,14, 41,93, 12,09 mgN/100g, 3,3 x 102 cfu/g. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt độ nước có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng bảo quản tảo xoắn (S. platensis) trong quá trình sấy đông khô, từ đó cung cấp cơ sở khoa học cho việc tối ưu hóa điều kiện bảo quản nhằm duy trì chất lượng sản phẩm sau sấy.