Ảnh hưởng tiệt trùng và khả năng bảo quản sản phẩm cá trèn bầu (Kryptopterus kryptopterus sp) đồ hộp

Abstract

Đề tài “Ảnh hưởng tiệt trùng và khả năng bảo quản sản phẩmcá trènbầu(Kryptopterus kryptopterus sp) đóng hộp” được thực hiện qua 4 thí nghiệm: (i)Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii)Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối:đường trong dung dịch kho đến chất lượngnước sốt cá kho, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượngcảm quan sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm cá trèn bầu đóng hộp đạt chất lượng tốt nhất khi hấp trong 3 phút, tỷ lệ (%) muối : đường tốt nhất cho nước sốt là 2:7. Tiệt trùng ở nhiệt độ 121 0C trong 15 phút giúp đảm bảo sản phẩm cả về mặt cảm quan và vi sinh. Sản phẩm vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí và hàm lượng TVB-N trong 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng