Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến khả năng bảo quản sản phẩm đồ hộp ếch (Hoplobatrachus rugulosus) sốt cà ri Thái

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp ếch sốt cà ri thái được thực hiện để tạo ra sự phong phú chủng loại các sản phẩm đồ hộp, đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng công đoạn ngâm khử mùi đến chất lượng cảm quan của thịt ếch, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ (%) phối trộn gia vị đến chất lượng cảm của sản phẩm đồ hộp ếch sốt cà ri thái, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp ếch sốt cà ri thái, (iv) khảo sát thời gian bảo quản đến biến đổi chất lượng đồ hộp ếch tiệt trùng ở nhiệt độ phòng. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ngâm thịt ếch với 5% rượu nếp trong 5 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Nước sốt có mùi vị hài hòa và đặc trưng khi bổ sung 5% bột cà ri. Chế độ tiệt trùng là 121oC, thời gian giữ nhiệt 6 phút là chế độ tốt nhất, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vi sinh. Sản phẩm vẫn còn sử dụng được sau 6 tuần bảo quản.