Ảnh hưởng của gia nhiệt, phụ gia và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông từ lươn đồng (Monopterus albus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chà bông từ thịt lươn đồng (Monopterus albus). Nghiên cứu gồm bốn nội dung: (i)Ảnh hưởng của loại phụ gia bổ sung vào quá trình hấp cho làm thịt lươn đồng sau khi hấp có điểm quan quan cao nhất, (ii) ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung lá chanh đến chất lượng cảm quan của chà bông lươn đồng, (iii) ảnh hưởng của thời gian sao đến chất lượng của sản phẩm và (iv) đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm chà bông trong 6 tuần bảo quản ở nhiệt mát (2-4 0C) trong bao bì PA hút chân không. Kết quả đánh giá cho thấy lươn hấp với rượu 3% đạt điểm cảm quan cao nhất (18,08 điểm). Tỷ lệ lá chanh bổ sung là 1,5% cho điểm cảm quan cao nhất. Thời gian sao trong 12 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất (18,69 điểm), độ ẩm, hoạt độ nước, và hiệu suất thu hồi lần lượt là 17,35%; 0,611 và 12,6%; và màu sắc đẹp với giá trị L*= 54,67. Sản phẩm được bao gói trong túi PA hút chân không sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn thực phẩm.