Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm (Litopenaeus vannamei) phối trộn cá rô phi (Oreochromis niloticus) áo cốm dẹp

Abstract

Nghiên cứu nhằm đánh giá sự kết hợp giữa tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) và cá rô phi (Oreochromis niloticus) sản xuất sản phẩm chả tôm áo cốm dẹp. Nghiên cứu được thực hiện thông qua 4 nội dung chính: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt tôm và thịt cá rô phi đến đặc tính cảm quan và cấu trúc sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng sản phẩm và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả tôm có cấu trúc và cảm quan tốt khi kết hợp 70% thịt tôm cùng 30% thịt cá rô phi, bổ sung 5% bột bắp và 1% sorbitol. Đồng thời sản phẩm bảo quản lạnh trong 3 ngày ở nhiệt độ (4 ± 1°C) vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh.