Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm (Litopenaeus vannamei) phối trộn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) áo bột chiên xù hoa tuyết

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm (Litopenaeus vannamei) phối trộn thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) áo bột chiên xù hoa tuyết nhằm mục đích tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm, tìm ra tỷ lệ phối trộn thịt tôm và thịt cá tra thích hợp, ảnh hưởng của phụ gia sorbitol đến cấu trúc sản phẩm cũng như thời gian chiên sơ bộ và thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm chả tôm phối trộn thịt cá tra. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt tôm và thịt cá tra đến chất lượng sản phẩm (60:40%, 70:30%, 80:20%), (ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol bổ sung đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm (0%, 0,5%, 1%, 1,5%), (iii) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm, (iv) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ (%) thịt tôm: thịt cá tra 70:30% cùng 1% sorbitol, thời gian chiên sơ bộ 2 phút giúp chả tôm đạt chất lượng cao nhất. Sản phẩm đạt chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau khi bảo quản ở nhiệt độ -18±2°C trong vòng 8 tuần sản phẩm có giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí là (1,70 log10CFU/g)