Nghiên cứu quy trình sản xuất chả giò mực ống (Loligo chinensis) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả giò mực ống (Loligo chinensis) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) được thực hiện thông qua bốn nội dung: (i)khảo sát tỷ lệ phối trộn mực ống và cá rô phi tối ưu đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát tỷ lệ muối thích hợp đối với sản phẩm chả giò, (iii) khảo sát thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ -20±2 oC. Kết quả nghiên cứu cho thấy phối trộn 60% mực ống và 40% cá rô phi; tỷ lệ 1%muối cho sản phẩm có cấu trúc ổn định, vị hài hòa; chiên ngập dầu ở nhiệt độ 160oC trong 2 phút làm chín sơ phần nhân và cho sản phẩm có lớp vỏ ngoài giòn, có màu vàng nhạt. Đồng thời, sản phẩm sau khi bao gói được bảo quản ở nhiệt độ-20±2 oC trong 8 tuần vẫn đảm bảo chất lượng.