Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp salad cá cam (Seriola dumerili)

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp salad cá cam được thực hiện nhằm tối ưu hóa quy trình chế biến salad cá cam đóng hộp, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, giàu dinh dưỡng và hương vị thơm ngon. Đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá cam. Nghiên cứu được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của bước khử mùi tanh của cá cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) hỗn hợp lá thơm khô trong công đoạn ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng (phút) đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm đồ hộp trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian ngâm giấm 7 phút là tối ưu nhất để loại bỏ mùi tanh của cá. Tỷ lệ (%) hỗn hợp lá thơm khô là 2% cho giá trị cảm quan cao nhất. Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 118℃ trong 30 phút đảm bảo chất lượng cảm quan cao và đạt yêu cầu về tổng vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm đồ hộp salad cá cam vẫn đảm bảo chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan trong 3 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.