Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, phụ gia và điều kiện bảo quản đến chất lượng chạo tôm từ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) thứ phẩm

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, phụ gia và điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) thứ phẩm được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon và tận dụng nguồn thịt tôm thứ phẩm trong chế biến thủy sản. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thịt tôm thẻ thứ phẩm và giò sống đến chất lượng sản phẩm chạo tôm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chạo tôm, (iii) Khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột đến chất lượng sản phẩm chạo tôm, (iv) Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm chạo tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỷ lệ phối trộn của thịt tôm thẻ thứ phẩm và giò sống là 60%:40% cho khối paste có cảm quan (18,6 điểm) và cấu trúc tốt (317,9 g*cm). Đồng thời, khi phối trộn khối paste này với tỷ lệ (%) muối: đường: bột ngọt là 1:1,5:0,6, kết hợp với 10% tinh bột bắp giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt (382,7 g*cm) và giá trị cảm quan đạt chất lượng cao (18,8 điểm). Bên cạnh đó, sản phẩm chạo tôm vẫn được duy trì chất lượng về mặt cảm quan, đảm bảo an toàn về mặt hoá học và vi sinh đến 4 tuần ở nhiệt độ 4±1°C