Ảnh hưởng của điều kiện xử lý, chế biến và bảo quản đến chất lượng chà bông từ thân ếch (Rana rugulosa)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện xử lý, chế biến và bảo quản đến chất lượng chà bông từ thân ếch (Rana rugulosa). Đề tài được thực hiện với ba nội dung chính bao gồm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ (%) rượu trong công đoạn khử mùi tanh, ảnh hưởng của thời gian sao đến chất lượng chà bông ếch và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28±2ºC). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ (%) rượu thích hợp là 10% giúp khử mùi tanh hiệu quả, đảm bảo giá trị cảm quan tươi tốt nhất. Thời gian sao rang trong 14 phút 30 giây thu được sản phẩm chà bông đạt điểm cảm quan cao nhất (18,6 điểm), có độ ẩm (19,6%), hoạt độ nước (0,734) và hiệu suất thu hồi (16,5%) thích hợp. Sản phẩm được bảo quản trong hộp PETE ở nhiệt độ phòng (28±2ºC) và vẫn đảm bảo an toàn về cảm quan, vi sinh và hóa học trong 4 tuần.