Nghiên cứu tận dụng thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp surimi cá điêu hồng (Oreochromis sp.) để chế biến snack tôm

Abstract

Nghiên cứu nhằm tận dụng thịt đầu tôm sú kết hợp surimi cá điêu hồng để chế biến snack tôm. Đề tài được thực hiện với bốn nội dung: (1) ảnh hưởng của tỉ lệ thịt đầu tôm: surimi cá điêu hồng đến chất lượng sản phẩm; (2) ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột bắp bổ sung đến chất lượng của sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm; (4) khảo sát của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm snack tôm ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ thịt đầu tôm: surimi là 60: 40, tỷ lệ bột năng và bột bắp 85:15 tạo sản phẩm snack đạt giá trị cảm quan cao nhất, có độ giòn, độ nở và độ ẩm phù hợp. Thời gian sấy là 4 giờ ở 60℃ cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất 18,6 điểm; độ giòn, độ nở và độ ẩm phù hợp lần lượt là 1.268 g*cm; 65,4% và 6,86%. Sản phẩm snack tôm được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phòng vẫn duy trì được các đặc tính cảm quan, vi sinh và hóa học trong 4 tuần bảo quản