Nghiên cứu quy trình chế biến bánh quy cracker kết hợp bột vỏ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh quy cracker kết hợp bột vỏ tôm thẻ chân trắng thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, tiện lợi và góp phần tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ tôm thẻ chân trắng. Đề tài tiến hành khảo sát qua 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy vỏ tôm thẻ chân trắng đến chất lượng sản phẩm bánh quy, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn bột vỏ tôm thẻ chân trắng: bột mì, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng cảm quan của bánh quy, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh quy. Kết quả nghiên cứu cho thấy sấy vỏ tôm thẻ chân trắng ở 80℃ trong 70 phút, với tỉ lệ phối trộn 25% bột vỏ tôm thẻ chân trắng: 75% bột mì và thời gian nướng 15 phút ở 120℃ giúp sản phẩm có cấu trúc bánh giòn, vị hài hòa và có mùi thơm đặc trưng của bánh quy. Sản phẩm bánh quy cracker được bảo quản trong túi zip PE ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo về chất lượng cảm quan, chỉ số peroxide và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 3 tuần.