Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack mực từ surimi cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack mực từ surimi cá điêu hồng. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn giữa thịt mực và surimi cá điêu hồng đến chất lượng sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột năng và bột bắp bổ sung đến chất lượng sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm, (iv) ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với tỷ lệ (%) mực: surimi là 70:30 tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất (18,6 điểm), độ giòn 1.788 g*cm, độ nở là 68,4% và ẩm độ là 6,31%. Việc bổ sung 85% bột năng và 15% bột bắp giúp sản phẩm có độ phồng nở cùng với giá trị cảm quan và độ giòn phù hợp. Mẫu được sấy ở nhiệt độ 60℃ trong 4 giờ thu được sản phẩm có độ ẩm là 6,09%. Sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần.