Đánh giá sự biến đổi chất lượng của phi lê các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm để xác định sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản đông của phi lê cá tra theo các nhóm màu khác nhau. Thí nghiệm gồm ba nghiệm thức: nhóm màu thịt trắng, nhóm màu thịt hồng và nhóm màu thịt vàng. Sau khi thu mẫu tại nhà máy chế biến, các nhóm màu phi lê cá tra được cấp đông nhanh và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -18°C trong 10 tháng. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí, PV, TBARS, WHC, TVBN, màu sắc, đánh giá cảm quan và cấu trúc. Việc thu mẫu được thực hiện ở các tháng 2, tháng 4, tháng 6, tháng 8 và tháng 10. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt đáng kể về chỉ tiêu màu sắc và giá trị cảm quan giữa các nhóm màu thịt cá tra phi lê. Các giá trị a* và b* được ghi nhận cao nhất lần lượt ở nhóm phi lê cá màu hồng và màu vàng, trong khi độ sáng L* giữa các nhóm màu không có sự khác biệt. Về mặt cảm quan, phi lê cá thịt trắng và hồng vẫn còn vị ngọt của thịt cá so với phi lê cá thịt vàng. Ngoài ra, sự gia tăng giá trị b* tương ứng với sự oxy hóa chất béo thứ cấp (TBARS) và được xác định ở nhóm phi lê thịt vàng. Tất cả các nghiệm thức đều được duy trì chất lượng về mặt hóa học và vi sinh trong khoảng thời gian 10 tháng bảo quản đông